• 必威网页版宝地必威体育手机版下注
  • 04-22
  •        2014年4月26日由公司运营推广部组织、公司三区承办举办陕西宝地必威体育手机版下注服务管理有限公司区域、直属店第二届品质PK,这已经是我们公司区域、直属店第二次的品质交流,到场的有公司领导、各区域领导以及各必威体育手机版下注中心的厨师长及各店大厨。这次和以往的活动不同,有以下几大亮点:

  • 比赛专业化
  • 我们这次比赛的内容是以厨师的基本功上浆、滑油为主,为了更加全面的展示每一位参赛选手的综合实力,规定大家制作传统代表菜肴辣子鸡丁和滑溜肉丝。

  • 评委专业化
  • 这次我们的评委共有10名:公司和部门的领导代表各一名、大众吃货代表2名、公司行政总厨以及各区域、直属店推荐的评委5名,不仅代表了大众的口味要求,更有专业化的技能要求。

  • 选手职业化
  • 各位选手都是由各区域、直属店通过层层选拔,最后推荐上来,每一位参赛者都带有一名助手,从切配到烹调,每一个环节都显示了他们的专业性。

    一道菜肴制作的基本流程就是:选料、切配、烹制三个步骤。这一次我们为了能够更好的展示每一位参赛者的实力,规定制作传统的代表菜肴:辣子鸡丁和滑溜肉丝。

    首先,要了解菜肴的成品特点:辣子鸡丁成品特点,成菜色泽棕红油亮,质地酥软,香辣味浓;滑溜肉丝成品特点,白绿相间,颜色艳丽,质地滑嫩,咸鲜清爽。

    其次,根据刀与食材的接触角度,刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。不同的肉质,切法也有所不同,要本着“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”的原则。

    接下来要讲究的就是上浆,上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用水淀粉、蛋液等辅料拌匀,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时,由于调制粉浆所使用的原料不同,而使浆具有一定的差别。  

    最后不得不提的就是滑油,滑油是将原料加工成丁,条,丝,片,粒等很小形状。上浆后用中油温(3-4成油温,也就是90°-120°之间)滑熟的加热技法。在烹调加热中滑油是一项基本技法。由于应用范围很广泛,因此也是一项非常重要的技法,在滑溜,软溜,烩菜种经常使用,并使菜肴形成独特的风味,尤其成品在质感上所表现的滑嫩,软糯更为突出。 

    希望以后能够通过每一次的品质PK,让我们每一个必威体育手机版下注中心都能够把我们的品质做得更强,走的更远!